Roggenbrot aus NatursauerteigEnglish VersionDas kurze Rezept300 g frisch gemahlener Roggen mit Sauerteigansatz und300 ml Wasser verrühren, über Nacht gehen lassen. Sauerteigansatz abnehmen. unterrühren, 1 Stunde gehen lassen. Eine Backform gut einfetten, Teig nochmals umrühren und in
die Form füllen. Nach dieser Stunde das Brot in den Ofen stellen, 15 Minuten lang auf 250°C backen, dann auf 220°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Danach sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen. SauerteigSauerteige enthalten Milchsäurebakterien und Hefepilze, welche als Triebmittel für den Brotteig tätig sind. [Weitere Informationen: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig]. Vor jedem Backen wird vom neuen Sauerteig etwas abgenommen und für den nächsten Sauerteig aufbewahrt. Mein Sauerteigansatz hat einen festen Platz im Kühlschrank. Er ist bis zu einem Monat haltbar.  Sauerteig nach einer Woche im Kühlschrank Um den ersten Sauerteigansatz zu bekommen, kann man in einer Bäckerei nachfragen. Manchmal gibt es sie auch im Bioladen oder Reformhaus zu kaufen. Vorsicht: Es wird auch Sauerteigextrakt verkauft; er ist nicht (unbedingt) als Triebmittel geeignet. Oder man kann sich seinen Sauerteig selbst züchten. Dazu 100 g Roggen mahlen und mit 100 ml lauwarmen Wasser vermischen und an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 24 Stunden umrühren und nochmals 100 g gemahlenen Roggen und 100 ml Wasser darunter mischen; nach weiteren 24 Stunden noch einmal. Der Sauerteig entwickelt dabei den typischen Sauerteiggeruch und -geschmack und fängt an zu gehen. Diese Art Sauerteig zu ziehen nennt man Spontansauer. Der Teig sollte leicht säuerlich und angenehm riechen. Je nach Jahreszeit und Temperatur braucht der Sauerteig 3 - 7 Tage. Eine gute Klimakammer für den Sauerteig ist der kalte Ofen, in dem man die Schüssel mit dem Sauerteig stellen kann. Ich habe die Erfahrung gemacht, daß der Sauerteig besser schmeckt, wenn er älter ist. Die lange AnleitungIch backe meist drei Brote auf einmal, weil sie nebeneinander Platz im Ofen haben. Egal ob ich ein oder drei Brote backe, muß ich einmal daran denken, den Sauerteig anzusetzen und alle Zutaten vorbereiten, auch wenn es natürlich länger dauert, das Getreide für drei Brote frisch zu mahlen, als nur für eines. Der Brotteig wird ausschließlich gerührt und in Formen gebacken, nicht geknetet und zu Laiben geformt. Ich verwende eine große Kunststoffschüssel die gut 5 l Fassungsvermögen hat und in die der komplette Brotteig passt. Statt einer Kunststoffschüssel kann man je nach Vorliebe auch eine Glas- oder eine Tonschüssel verwenden. Ich verwende seit 14 Jahren ein und dieselbe Schüssel, was man ihr inzwischen auch ansieht. 
1300 g Roggen frisch mahlen und mit knapp 1300 ml Wasser und dem Sauerteigansatz vermischen. Zum Rühren verwende ich einen Holz-Kochlöffel. Prinzipiell gilt, daß Roggen und Wasser im Verhältnis 1 : 1 stehen, die tatsächliche Wassermenge hängt aber von der Außentemperatur und dem Luftdruck ab. Daher bitte nicht sofort alles Wasser in die Schüssel füllen, sondern etwas zurückhalten und vorsichtig zugeben. 
Den Sauerteig gut verrühren, glattstreichen (vermindet die Oberfläche und den Feuchtigkeitsverlust) und für mindestens 8 Stunden gehen lassen. Ich stelle ihn dazu in den kalten Ofen. Der Ofen ist gut isoliert, der Teig trocknet nicht so stark aus und die Temperatur ist gleichmäßig. Wenn der Sauerteig an einem anderen Platz in der Küche gehen darf, mit einem Küchenhandtuch abdecken. Der Sauerteig sollte um etwa 40 - 50 % gehen. Im Winter kann das deutlich länger als 8 Stunden dauern, weil die Hefen langsamer arbeiten. Das hat aber den Vorteil, daß später im Brot viele kleine Luftbläschen entstehen, anstatt weniger großer. Der Sauerteig muß nicht zwingend über Nacht gehen. Je nachdem wie ich Zeit habe und wieviel Zeit ich zum Gehen einplane, setze ich den Sauerteig in der Früh an, wenn ich abends backen möchte, oder im Winter etwa 24 Stunden, bevor ich backen möchte. Insgesamt muß man etwa 12 bis 27 Stunden für das Brotbacken einplanen, allerdings ist dazwischen viel Zeit für anderes. 
Ehe die zweite Hälfte Getreide und die weiteren Zutaten zugegeben werden, sollte jetzt der Sauerteigansatz für das nächste Brot abgenommen werden. 1050 g Dinkel mahlen. Dabei ganzen Fenchel und Koriander zugeben, damit er mitgemahlen wird. 
8 Eßlöffel ganze Sonnenblumenkerne und 8 Eßlöffel ganze Leinsamen können nach Geschmack zugegeben werden. Auf keinen Fall sollte das Salz (3 - 3 1/2 Eßlöffel) vergessen werden! Zum Sauerteig geben und gut Umrühren. Auch hier gilt, daß wieder derselbe Gewichtsanteil Wasser wie Getreide hinzugegeben werden sollte. Je nachdem, wie stark der Sauerteig ausgetrocknet ist (im Sommer mehr als im Winter, im Ofen weniger als außerhalb), werden 750 - 1050 ml Wasser zugegeben.  Teig mit allen Zutaten Statt Dinkel kann natürlich auch ein anderes Getreide verwendet werden. Mit Dinkel schmeckt das Brot milder als z.B. mit Roggen. An dieser Stelle kann man gut mit verschiedenen Getreidesorten experimentieren. Wichtig: Der fertige Brotteig darf nicht zu feucht sein. Enthält der Teig zu wenig Wasser wird das Brot nur sehr kompakt und das Rühren fällt schwer. Ist der Teig allerdings zu feucht, läßt er sich zwar gut rühren und die Brote sehen von außen gut aus, innen sind sie aber pappig und kompakt und haben normalerweise große Löcher. Läßt sich der Teig gut ohne zu großen Kraftaufwand rühren sollte er die richtige Konsistenz haben. Der fertige Brotteig muß eine Stunde in der Schüssel gehen. Danach wird er noch ein letztes Mal gut umgerührt, ehe die Backformen für die Brote vorbereitet werden.  Teig nach einer Stunde Gehzeit. Ich verwende 30 cm lange emaillierte Kastenformen für meine Brote. Vorsicht: Nicht alle Backformen sind für das Backen bei 250°C geeignet.Die Backformen werden mit kalter Margarine bis zum Rand gut eingefettet. Mit warmer Margarine wird der Fettfilm schön dünn, doch das ist für den Brotteig ungeeignet, denn die fertigen Brote kleben dann gerne in der Form fest. 
Den Brotteig in die vorbereiteten Formen füllen und glattstreichen. Anschließend den Kochlöffel in Wasser tauchen und die Oberseite nochmal feucht glätten. Ich stelle dazu die Schüssel in die Spüle, lasse etwas Wasser zum Einweichen einlaufen und tauche darin den Kochlöffel ein um ihn zu benetzen. 
 Teig nach dem Glattstreichen und nach dem Glätten mit Wasser. Der Brotteig wird eine weitere Stunde zum Gehen stehen gelassen. Nach etwa 30 Minuten bereite ich den Ofen vor. Dazu ein Glas mit Wasser befüllen und unter das Ofengitter stellen. Das Glas sollte natürlich nur so hoch sein, daß es unter das Gitter passt. Es kann auch eine Schüssel verwendet werden. Allerdings leidet das Glas oder die Schüssel unter den hohen Temperaturen, verkalkt, je nach Wasserqualität, und geht nach vielen Backdurchgängen kaputt. Daher bitte keine Lieblingsstücke zum Backen in den Ofen stellen. Dann den Ofen auf 250°C und Ober- und Unterhitze einstellen und vorheizen. Bitte das Wasserglas nicht vor dem Einheizen vergessen. Wenn der Ofen auf Betriebstemperatur ist, kann ein nachträglich eingesteller Wasserbehälter unter Umständen platzen! Wozu braucht man das Wasser? Der Wasserdampf im Ofen sorgt dafür, daß das Brot nach dem Backen eine schöne Kruste hat! Nach der Stunde den Ofen schnell öffnen, da heißer Wasserdampf entweicht, und dann die Brote in den Ofen stellen. Die ersten 15 Minuten bei 250°C backen, dann auf 220°C runterschalten und eine weitere Stunde backen. 
Fertig gebackene Brote Die Brote aus dem Ofen nehmen und sofort aus den Kastenformen nehmen. Zum Abkühlen auf ein Brett stellen. Hier auch wieder nicht das Lieblingsstück verwenden, da auch das Brett unter den Temperaturen und der Feuchtigkeit leidet. Selbst Küchenarbeitsplatten können den Temperaturen nur kurzzeitig Standhalten. Bei dauerhafter Verwendung zum Abkühlen wird die Arbeitsplatte beschädigt. 
Brote zum Abkühlen aus der Form geholt. Außen kühlt das Brot relativ schnell ab, innen dauert es mehrere Stunden. Je wärmer es beim Anschneiden ist, je mehr klebt es. Daher lasse ich das Brot meist einen halben Tag auskühlen, ehe ich es anschneide. 
Guten Appetit!Natürlich ist mir bewußt, daß es einige Websites über Brotbacken gibt. Nachdem ich nun so oft gefragt worden bin, wie ich mein Brot backe, habe ich mich zu dieser Seite entschlossen.
Zeitfaktor BrotbackenIch bin in letzter Zeit häufiger gefragt worden, wie man das aufwendige Brotbacken überhaupt im Alltag unterbringt und ob ich berufstätig bin.Brotbacken ist nicht so aufwendig, wenn man sich an den Ablauf gewöhnt hat. Entweder morgens oder abends den Sauerteig ansetzen und abends oder am nächsten Morgen das Brot (die Brote) fertig backen. Also z.B. beim Frühstück oder beim Abendessen anfangen und ca. 10 - 12 Stunden später weiter machen. Gerade das Backen am Abend ist gut mit Arbeitszeiten verträglich, denn dann muß man in der Früh nur daran denken die richtige Menge Roggen für die geplante Anzahl an Broten zu mahlen und mit dem Sauerteigansatz und Wasser zu vermischen. Abends sollte man etwa dreieinhalb Stunden Zeit haben - die man natürlich nicht die ganze Zeit in der Küche vor dem Ofen verbringen muß. Getreide mahlen, Brotteig fertig anmischen. Eine Stunde Pause. Dann die Formen fetten und den Teig umfüllen. Eine halbe Stunde Pause. Wasserglas vorbereiten und in den Ofen stellen, Ofen auf 250°C einstellen. Wieder eine halbe Stunde Pause. Brot(e) in den Ofen schieben. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 220°C zurückdrehen. Dann wieder eine Stunde Pause. Brot(e) aus dem Ofen nehmen, fertig. Da ist noch genug Zeit am Abend für anderes übrig. Ich habe davon gehört, daß es Leute gibt, die einen Monatsvorrat an Brot auf einmal backen, am besten noch in einem extra dafür gebauten Backhaus. Anschließend verstauen sie die meisten Brote im Gefrierschrank. Ich denke, das ist schon eine ganz andere Sache. Ich habe das Gefühl, daß mir meine Vorgehensweise viel frisches Brot bringt und sozialverträglich mit dem Alltag ist. Und ja, ich bin berufstätig, und kümmere mich auch um Haushalt und Kinder. Ich backe diese Sorte Brot seit 1996, bin immer noch begeistert und will es mir gar nicht anders vorstellen. Ich backe das Brot gerne am Abend, weil ich mir den Tag dann frei einteilen kann, auch wenn ich zuhause bin. Einziger Nachteil: ich gehe hungrig ins Bett weil es so lecker nach frischem Brot riecht! |